Cuisine 3 - Les dosai

On vous a pas mal évoqué les restes français disséminés ici et là à Pondichéry, notamment dans l'assiette. Concernant les dosai, on se demande si nos aïeux communs y sont pour quelque chose ou pas. Il s'agit de galettes, à base de farine de riz + autres farines aux noms imprononçables, cuites sur une face, et garnies d'oignons grillés. C'est léger, c'est fin, c'est nourrissant et c'est de la grosse balle. On le mange avec des chutneys (des petites sauces sucrées salées, piquantes, aigre-doux, vinaigrées...) et du dal (des lentilles ou des grains). On a tellement kiffé qu'une de nos premières expériences à la maison, c'était ça. Ci-dessous, avec de la grenade, une salade, et un dhall purri (lentilles corail).

Le dosai, comment ça marche ?

- Un paquet de mélange à dosai (là vous me dites : elle se fout de ma gueule. Hé bah non, mais les farines sont tellement vastes, et tellement écrites en tamoul, que se rabattre sur un mélange tout fait, c'est nickel ! Amis parisiens, vous en trouverez sans difficulté Passage Brady, ou à la Chapelle ; amis provinciaux, une épicerie exotique vous attend surement dans la ville la plus proche de chez vous. Les tourangeaux sur le boulevard Thiers. Les lorientains, près de la gare)
- De l'eau (nous on la fait bouillir mais vous, vous êtes surement pas obligés petits veinards !)
- De l'oignon émincé
- Du ghee (mais du beurre ca marche aussi très bien)
- Sel, poivre, épices si le coeur vous en dit (du curry, ou du garam masala)

Faîtes la pâte avec le mélange tout fait + l'eau, selon ce que vous dit le paquet. Laissez poser une heure. Pendant ce temps, blondir les oignons dans le ghee ; c'est là que les épices peuvent servir, moi je mets une pincée de curry.
Une fois la pâte reposée et les oignons reviendus, on cuit la pâte comme de la pâte à crêpes (bah c'est des crêpes de toute façon) : une louche, dans une poêle chaude et beurrée/huilée. Mais la subtilité arrive : parsemez de petits oignons, et repliez la crêpe en deux. Vous ne rêvez pas, on ne la cuit que sur un coté.
Servir chaud avec les petits bonheurs cités plus haut.

Et là vous me dîtes, il reste un point noir. Le dhall.

Alors, un dhall, comment ça marche ?

- Lentilles (on va dire des corails parce que c'est bon)
- De l'eau
- Un oignon
- Une ou deux tomates
- Du ghee
- Fenugrec et cumin

Faîtes cuire les lentilles 3/4 d'heure/une heure dans 1 litre d'eau froide salée. Pendant la cuisson, écumez de temps en temps la mousse sur le dessus ; c'est meilleur, mais pas besoin de trop se prendre la tête. Profitez en pour émincer tomates et oignon. Ajoutez les aux lentilles après environ 40 minutes de cuisson.
Juste avant de servir, on prépare un vaghar, un genre d'exhausteur de goût, à base de gras et d'épices. Dans le cas présent, du ghee (mais à l'huile de sésame c'est très bon aussi), dans lequel on fait griller les graines de fenugrec et de cumin. Une fois bien roussies, on les ajoute aux lentilles, on touyoute, et on sert.

Et là vous me dîtes, quid du chutney ? Je suis nulle en chutneys, j'en fais jamais, alors je vous la fais simple ; un yaourt avec de la menthe hachée, ou de la coriandre, ou les deux, du sel, une petite gousse d'ail écrasée, et hop ! C'est magique, vous avez un chutney.

Merci de votre attention, et bon appétit !